De vaste klanten van het vroegere Kok au Vin zullen het vast en zeker beamen: je kon er altijd terecht voor heerlijke gerechten met lokale producten in een gezellige setting. Met het nieuwe concept Locàle wil eigenaar Jürgen Aerts het lokale aspect nog meer op de voorgrond zetten, zonder te verliezen wat Kok au Vin zo geliefd maakte bij de Bruggelingen. Daarnaast zet hij in op sharing, zodat zijn gasten altijd samen op culinaire ontdekkingstocht kunnen gaan.
De afgelopen twee jaar hebben ongetwijfeld het een en ander teweeggebracht in de horeca. Kok au Vin was daar geen uitzondering in. Ambiance sprak met de eigenaar en voormalige chef Jürgen Aerts die met zijn restaurant een andere weg insloeg. Locàle is de volgende stap in zijn verhaal, waarbij hij nog meer de nadruk wil leggen op de lokale producenten.
Een nieuw begin
Jürgen is sommelier van opleiding, maar had altijd veel interesse in koken. Op zijn dertigste opende hij restaurant Kok au Vin in het Ezelstraatkwartier in Brugge, waar hij zelf achter het fornuis stond. “Na achttien jaar Kok au Vin, bekroond met een Bib Gourmand van Michelin, voelde ik het kriebelen en ik wou aan iets nieuws beginnen. Voor corona serveerden we op zaterdagen gemiddeld honderd man. Ik had het gevoel dat ik aan mijn limiet begon te komen. Niet enkel van mezelf, maar ook aan die van het concept.”
Hij besloot de fakkel door te geven aan Hendrik Dequeker, die al sinds zijn achttiende aan de zijde van Jürgen stond in de keuken. “Door corona ging de capaciteit van het restaurant van 46 naar 24, waardoor ik enkele moeilijke keuzes heb gemaakt. Het oorspronkelijke idee was om elders iets kleiner te beginnen, maar ik besloot op dat moment om toch door te gaan op dezelfde locatie met een nieuw concept.”
Samen met Hendrik brainstormde hij over wat de toekomst kon brengen. “We bleven terugkomen op die sharing gerechten en dat is een groot verschil met wat Kok au Vin was. Als je het concept omdraait, moet je naar mijn mening ook van naam veranderen.” Met de naam Locàle by Kok au Vin lieten ze aan iedereen weten dat ze een nieuwe weg insloegen, maar niet volledig. “Zo tonen we aan onze trouwe klanten dat het concept veranderd is, maar dat we nog steeds dezelfde kernwaarden en kwaliteit hanteren als voorheen.”
(H)eerlijk lokaal
“De naam Locàle vloeide voort uit samenwerkingen met lokale bioboeren en handelaars in de tijden van Kok au Vin. Ik vind die relaties enorm belangrijk. Wij willen de korte keten steunen door de nadruk te leggen op die lokale producten.” Dit doen ze bijvoorbeeld door op de kaart telkens de oorsprong van de producten te vermelden.
De focus op lokale producten maakt het moeilijker om met een vast menu te werken, daarom herbekijken ze elke week opnieuw wat ze met de kaart kunnen doen. “Ik vertrouw Hendrik volledig en hij zet steeds fantastische producten op de menu.” Jürgen is alvast gelukkig in zijn nieuwe Locàle, waar hij terug werkt als gastheer-sommelier en meer in contact staat met zijn gasten. Dat miste hij toch wat als chef. “We krijgen ook ontzettend goede reacties van vaste Kok au Vin klanten, wat veel geruststelling geeft.”
Goed eten moet je delen
Met het concept gaat Locàle volgens Jürgen iets meer de hedendaagse tour op. Het restaurant is kleiner en intiemer en de gerechtjes zijn er om te delen. “Vroeger kwam je drie gangen eten en kreeg je drie bordjes, nu bestel je een aantal deelgerechtjes en heb je vier à vijf gangen om van te proeven. Je gaat niet plots meer eten, maar gaat wel meer verschillende dingen ervaren.”
We zijn volledig afgestapt van de menuformule. “Ik wou het klassieke een beetje wegwerken. Het is een à la carte menu met verschillende snacks & bites to share. De klanten maken het zo duur als zij willen.” Zelf raadt Jürgen aan om twee gerechtjes per persoon te kiezen. Daarmee heb je genoeg gegeten en kan je toch voldoende proeven. “Je komt hier voor de kwaliteit, niet voor de kwantiteit. Omdat je meer kan proeven heb je sowieso een voldaner gevoel, zonder overladen te zijn.”
Je kan bij Locàle doorlopend terecht voor een lokale maaltijd, van 12u tot 22u30 (keuken tot 20u30), wat uitzonderlijk is voor restaurants in Brugge in dezelfde categorie. “Wij vonden ook dat er een optie moest zijn om in Brugge na 14u iets te kunnen eten op een gastronomisch niveau, dat paste ook wel in het concept dat we voor ogen hadden.”
Artikel op Ambiance.be
https://ambiance.be/locale-by-kok-au-vin-samen-proeven-van-lokale-gastronomie/
